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Monterrey, NL
Clima
Maillard vegetariano Por: Roberto Navarro Crónicas de un comelónJueves, 18 de Febrero de 2021 02:00 a.m.

No es ningún secreto que tenemos en esta ciudad una amorosa relación con el asado, específicamente la carne. No me lo tomen a mal, pero siempre he pensado que ese amor tiene algo de primitivo.

Richard Wrangham, primatólogo, alguna vez escribió que el quizás accidental descubrimiento de la cocción de alimentos, es lo que permitió a nuestros cerebros evolucionar y así, nos convertimos en seres humanos. Sabemos que la alfarería, que permitió cocer alimentos con agua, vino muchísimos miles de años después. Así que nuestros primeros alimentos, fueron quizás asados o rostizados.

No es tanto la brasa, ni el humo, que también son deliciosos, sino el complejo conjunto de reacciones químicas que simplemente conocemos como la reacción de Maillard.

Usualmente atribuimos a esta transformación química el dorado que adquiere la carne al tener contacto con el calor seco, pero Nathan Myhrvold, explica que más que el color, los sabores y aromas que se desarrollan en estas reacciones son los que nos enganchan. No sólo es la carne asada, es el pollo asado, la crujiente piel de un pescado bien dorado y por qué no, unas verduras.

Basta echarle un ojo a algunos menús de restaurantes de la ciudad para ver ejemplos: coliflores rostizadas, chicharrones de berenjena, betabeles asados, coles o lechugas pasadas por hornos de leña, etc.

Sin olvidar que uno de los platillos de los inicios de Koli, era una zanahoria rostizada y era una chulada de platillo o que un gran, gran clásico de la cocina, la sopa de cebolla, debe su sabor a dicha reacción.

Las verduras, sin duda son más versátiles que algunos productos cárnicos, en el sentido de que podemos aplicarles diferentes métodos de cocción y obtener muy buenos resultados. Pero hay algunas que sin duda se convierten en sus mejores versiones.

Ya habíamos platicado de ellas hace unos meses, pero recientemente me volví a encontrar con un platillo que me hizo recordar. Unas coles de Bruselas fritas, salsa Tonkatsu, Kewpie y bonito rallado.

Si saben de cuáles hablo, seguramente saben qué buenas están y si no, les recomiendo que las busquen y las prueben. Fritas o rostizadas, son una delicia. El otro, en caso de que no nos acordemos, es el brócoli que asado o rostizado también se convierte en su mejor versión.

Pero como esas dos recetas ya se las dí, les dejo otra para que prueben y espero, disfruten. Si conocen el baba ganoush, saben que se asa o rostiza una berenjena para realizarla. Les invito a tatemar una berenjena a fuego directo, puede ser la estufa o el asador. Sin miedo, déjenla que se cocine bien y se queme por fuera. Retiren el tallo, y licúenla con aceite de oliva, limón y sal. Van a tener un puré gris casi negro que se pueden comer a cucharadas. Pruébenlo con su carne asada... ¡Provecho!


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