OpenA
icon_facebookicon_twittericon_linkedinicon_instagram
icon_busqueda
Logotipo El Horizonte
Monterrey, NL
Clima
Holandeses perfumadosPor: Roberto Navarro Crónicas de un comelónJueves, 10 de Junio de 2021 02:00 a.m.

Lo que les debía de la salsa holandesa.  

Allá por 1651, el chef francés François Pierre de La Varenne publicó un libro titulado: El cocinero francés. En su momento, el libro llegó a ser considerada una de las biblias de la cocina, como más tarde serían el Larousse Gastronomique y la Guía Culinaria de Auguste Escoffier. 

En su libro, La Varenne menciona una preparación de espárragos con "salsa fragante", ésta, se preparaba con mantequilla, vinagre, sal, nuez moscada y una yema para espesar. Las versiones cambian a través de los años, incluso en ocasiones apareciendo menciones de "Holandesas" sin yema. 

El nombre, aparentemente se le atribuye a los tiempos de Luis XIV, aunque  parece haber varias versiones sobre el origen unas lo atribuyen a una conmemoración de la guerra con Holanda, mientras que otros afirma que un cocinero holandés preparó una salsa similar para el rey.   

Durante el siglo XIX, la salsa se puso de moda, como una muestra del talento culinario del pueblo galo. Curiosamente, un siglo antes, Carême, no la incluyó en su ingenioso sistema de producción de salsas, de donde tomamos el término de "salsa madre". 

Aunque hoy algunos la consideran salsa madre, no encaja en el concepto original de Carême porque este consistía en salsas básicas que se podían preparar en grandes cantidades, para posteriormente convertir en pequeñas salsas derivadas según fuera necesario y la holandesa, usualmente se prepara al día, en la cantidad necesaria.   

A todo esto ¿cómo se hace la salsa holandesa? Como la conocemos hoy, la salsa consiste en una emulsión caliente de yema y mantequilla sazonada son pimentón y ácidificada. Según el autor el ácido puede provenir del limón, vinagres, reducciones, etc. Para hacerla existen al menos 6 versiones distintas. 

El método que vemos casi siempre, en el que se baten las yemas a baño maría para posteriormente emulsionar con mantequilla, es el que utilizaba Carême. Para Harold McGee es el que más potencial de error tiene, sobre todo al hacerla en pequeñas cantidades, porque es probable que se sobrecueza la yema y éste es el único error que no tiene salvación.

Para bien o para mal, es el que me enseñaron en la escuela y el que yo siempre hago. McGee menciona uno en el que se ponen todos los ingredientes de la salsa a baño maría, y posteriormente se cuece todo batiendo constantemente hasta que tenga la consistencia deseada. 

Dada la delicadeza de las emulsiones, siempre le había tenido miedo a esta técnica hasta que por accidente unos alumnos la intentaron y funcionó. Tiene sentido porque de manera similar se preparan los "curds". La más sencilla de todas, es poner las yemas en la licuadora, y emulsionar con la mantequilla clarificada caliente. Cuiden de sazonar al principio y no olviden el ácido. Ahora sí ¡Provecho! 

OpenA