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De cómo hice un gran negocio con la arracheraDomingo, 13 de Julio de 2014 01:02 a.m.
"Necesito que hablemos, quiero cambiarle una buena noticia por una buena historia". Creo que desperté su curiosidad porque me citó ese mismo día. Así, aquella tarde de 2001, conocí a don José Inés Cantú Venegas, exitoso empresario regiomontano.

Tras las presentaciones de rigor, fui al grano: "Entiendo que usted acuñó la palabra arrachera y la buena noticia es que acaba de ser incluida en el Diccionario de la Real Academia Española y, créame, pocas personas pueden jactarse de cosa igual". Le mostré la definición: Arrachera: 1. f. Méx. Corte de carne de vacuno, extraído del músculo del diafragma, y le dije: "A estas palabras les falta el calor de la historia, es la que quiero que usted me cuente". Emocionado, clavó los ojos en el pasado y accedió a compartirme sus recuerdos.

Don Inés nació en 1926, en las campiranas tierras de Santa María Pesquería. Muy temprano, su familia emigró a Monterrey y en sus recuerdos de niño estaban las visitas al tío Federico, en su pueblo natal. Ahí conoció la palabra arrachera: "Antes no había refrigeradores y cuando mataban una res, tenían que vender la carne con anticipación. Me acuerdo que cuando a mi tío le iban a ofrecer, pedía que le separaran la arrachera, la parte del diafragma de la res que tiene aspecto de faja; y es que en el rancho, arrachera era el cincho o faja que envuelve al vientre del caballo para fijar la silla. Por eso la comparación que hacía mi tío".

Al paso de los años, la voz arrachera parecía condenada a la extinción. En contraste, José Inés Cantú no se cansaba de subir peldaños. De vendedor ambulante, se fue consolidando como exitoso empresario en el negocio de la carne. A principios de los años setenta, en un viaje de negocios a Laredo, su amigo Rogelio Salinas lo invitó a un "combebio", al que, según sus palabras, acudió "más de a fuerzas que de ganas". Ahí le sirvieron una carne suave de excelente sabor. Supo entonces de las fajitas, la carne del diafragma, que en ese entonces en Estados Unidos no era muy apreciada. Le sorprendió lo barato que podía conseguirse y de inmediato visualizó la oportunidad de negocio. Cuando las llevó a Monterrey, su intuición lo condujo a ofrecerlas con un nombre que protegiera el secreto del negocio. Entonces recordó la vieja palabra que conoció en su infancia y así empezó a vender arrachera. Satisfecho de su ocurrencia comentó: "Cinco años duró el secreto de lo que era la arrachera. Cuando en otros restaurantes la pedían, no sabían de lo que se trataba".

En otra lección de negocios, declaró: "Consultando en el diccionario el significado de víscera, me di cuenta que el diafragma de la res podía ser considerado como tal. Así, con el dictamen de un veterinario, convencí a la inspección fiscal de que la arrachera podía caer en esta clasificación y logré pagar aranceles más bajos".

Así supe que, don José Inés Cantú Venegas, no acuñó la palabra arrachera, pero sí la rescató de su inminente extinción. De cómo llegó a significar ´faja para atar la silla del caballo´ no hay pistas; pero me atrevo a proponer una hipótesis: nuestras tierras no escaparon del influjo de la invasión francesa y pudo ser que, cuando sujetaban la silla a su caballo, algún soldado francés al ver que quedaba floja, usaría en forma exagerada el verbo arracher, con el sentido de "estira fuerte, hasta arrancar". Los paisanos, que no hablaban francés, pensarían que arracher era la fajilla para atar la silla del caballo… ¿será?

A don Inés ya no lo volví a ver, murió en 2013; pero me quedó el recuerdo de aquella tarde en que hicimos un gran negocio: yo le di una buena noticia y a cambio el me dio una gran historia.

cayoelveinte@hotmail.com
Twitter: @harktos

ARTURO ORTEGA MORÁN:   Investigador en asuntos del lenguaje. Escritor, columnista y conductor   de radio. Tiene obsesión por arrancarle secretos a las palabras para   luego ir con el chisme.
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