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El diamante de la cocina

Noviembre 12, 2020 / Redacción / MONTERREYExisten 70 especies diferentes de trufas, 32 de las cuales se pueden encontrar en Europa, sin embargo la más buscada y apreciada es la trufa negra
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Su aroma es sutil, pero su sabor se potencia en el paladar de manera que es difícil de olvidar; hablamos de la trufa negra (Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es un hongo subterráneo súper cotizado y conocido como ´el diamante de la cocina´.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, este último es considerado como el principal productor a nivel mundial, con provincias tan destacadas como la de Teruel, donde incluso han realizado congresos de Truficultura.

La trufa negra vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinos, robles y avellanos, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos, generalmente en tierras calizas. Mide entre 3 y 7 centímetros y tiene un peso aproximado entre los 20 y 200 gramos.

Se recolecta en el invierno y se utilizan perros especialmente adiestrados en su olfato, también se han llegado a emplear cerdos. En la gastronomía, las trufas se pueden emplear crudas o cocidas, en presentación cortadas en láminas, en rodajas o en dados. Suelen emplearse en la elaboración de salsas para acompañar carnes, pasta; en ensaladas y embutidos, así como foie gras.

El precio promedio de un kilo de trufa negra es de €1,600, poco más de $38,500 pesos.

Curiosidades de este manjar

*La trufa tiene un contenido nutricional parecido al de las setas, es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además aportan fibra y proteínas vegetales. Sólo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.

*Egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas, la apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Los griegos y los romanos le atribuían un valor afrodisíaco.

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